Практическое пособие: как накормить 15 человек и не разориться. 3ч.

каталог

Содержание: рецепты десертов — торт бисквитный, печенье шоколадное с кокосовым кремом.

Торт бисквитный.
Из названия понятно, что для торта нам обязательно потребуется бисквит)
Для этого я беру 4 яйца, 150 грамм муки и 180 грамм сахара.
Сразу всё отвешиваю, готовлю, чтобы потом не метаться. Желтки отделяю.

Белки взбиваю сначала в пену, потом по ложечек добавляю сахар, не выключая миксер. В итоге должна получится белковая масса, взбитая до жестких пиков.

По одному добавляю желтки и взбиваю до однородности после каждого. Масса становится менее белой и не такая упругая.
Откладываю миксер, беру лопатку.

Дальше аккуратно по чуть-чуть вмешивается просеянная мука. У меня для этого маленькое ситце, им прямо черпаю немного, трясу, вымешиваю. Здесь есть момент — не колотить тесто, не использовать железных ложек, не бухать сразу всю муку. И НЕ СПЕШИТЬ! Я про себя напеваю какую-нибудь умиротворяющую песенку, чтобы случайно не поспешить. В интернете найдется масса видео, если вам не понятно как это делается.
В итоге должно получиться белое, легкое, пушистое тесто. Его я аккуратно перекладываю в форму, донышко застилаю кружочком из пергамента. Лопаткой разравниваю поверхность, потому что само оно плохо растекается.

Дальше в разогретую духовку (180 градусов) на 20-25 минут. Здесь важный момент — духовку не открывать! Ни в коем случае! Читала даже что для бисквита губительно громкое топание рядом с плитой или грохот кастрюль на столах. От вибрации он может опасть. Поэтому в это время я стараюсь уйти из кухни вовсе или тихонечко пью чай.
По готовности бисквит достаю и выворачиваю из формы на полотенце верхом вниз, снимаю пергамент и накрываю вторым концом полотенца — так он стынет. После — в пакет и при комнатной температуре дожидается сборки торта.
Готовый бисквит сфотографировать забыла.
Для моего торта мне понадобилось два таких бисквита (много гостей, торт должен быть большим).
Для сборки я взбила сметанный крем (на 400 грамм сметаны, 150 грамм сахара). Чем жирнее сметана — тем лучше, я беру жирностью не меньше 25% (нежирная сметана не взобьется, а станет сладкой водичкой).
Так же бисквит обязательно пропитывается сиропом, иначе торт будет сухим. Я беру теплую воду и сыплю сахар так, чтобы на вкус было очень сладко, для аромата добавляю алкоголь (коньяк, бальзам, ликер) с ярким вкусом, буквально пару ложек. В этот раз дома был только рижский бальзам.
Я разрезала свои бисквиты вдоль пополам и приступила к сборке.

Собирала прямо на праздничную тарелку. Бисквит пропитывается и хорошенько промазывается кремом. Следующий бисквитный круг сверху, опять пропитывается и промазывается. И так с каждым слоем. Стараемся делать так чтобы в итоге осталось немного крема для того, чтобы верх и стенки будущего торта тоже немного промазать. «Тело» торта готово и отправляется в холодильник, застывать и пропитываться.

Через пару часов можно приступать к украшению. Для этого я дела еще один крем — сливочный. Люблю его за то, что он не такой «деревянный» как масляный, и очень пластичный, с ним приятно работать.
Для этого я взяла пачку сливочного масла (у меня 180гр.) и оставила на столе, для размягчения. Тем временем отделила один белок и поставила его на водяную баню со 100 гр. сахара. Держать помешивая до растворения сахара. Масса не должна закипеть — только перестали видеть сахар — снимаем. И начинаем взбивать. Когда масса взобъется до пиков (то есть условно будет держать форму) не прекращая взбивать надо по кусочку вводить мягкое масло, разбивая каждую порцию до однородности.
В какой-то момент может показаться, что крем расслаивается, но это нормально. Не прекращайте взбивать и в итоге получите гладкую атласную структуру. Плотный, но мягкий крем. Дальше его можно использовать по назначению. Я люблю украшать им торты и пирожные, очень хорошо держит форму из кондитерского шприца (цветочки и листочки всякие, узорчики).
Но на этот раз задача стояла проще — «заштукатурить» всю поверхность торта при помощи гибкой лопатки.

Вы видите как он хорошо ложится? Вы поняли за что я его люблю?))
Сверху по теплому сделала пасту из молока и какао-порошка, и через пакетик с дырочкой подписала торт. Писака из меня фиговый, поэтому надпись кривая, зато от души) Следы позора хорошо замаскировала кондитерская посыпка.

Всё! Торт отправляется в холодильник, застывать.
Фотография торта в разрезе. Толстоватые коржи, но за счёт пропитки не сухие, а очень даже нежные и ароматные.


Шоколадное печенье-пирожное с кокосовым кремом.
Этот рецепт пришел ко мне из интернета буквально на днях. И его приготовление было своего рода экспромтом.
Само печенье я очень люблю и часто готовлю как утилизатор для желтков. Прельщает тем, что готовиться впрок. То есть остались безхозные желтки — замесил тесто, сформовал «колбаску», положил в пакет и закинул в морозилку. А если вдруг гости на пороге, взял колбаску, прямо морозную нарезал ножом на кружки и в духовку на 15 минут — ароматное печенье готово.
Основа печенья:
3 желтка, пачка масла (у меня 180 гр.), пол-стакана сахара, муки сколько возьмет тесто.
Желтки, мягкое масло и сахар взбиваются вместе, потом добавлять муку пока не перестанет липнуть к рукам, но не слишком тугое. Из полученной массы формирую колбаски, небольшие диаметром не больше 5 мс, длиной 15-20, и замораживаю. Из такого объема ингредиентов получается 2-3 «колбаски».
Самое интересное о одной «гуляющем» ингредиенте, который решает каким будет ваше печенье. Можно добавить цедры и сока лимона, и оно будет цитрусовым. Можно добавить специй, корицы, имбиря, кардамона… Получится душистое пряничное. А можно просто заменить часть муки какао и печенье станет шоколадным. Наполнитель вводится в тесто, жидкий (например сок лимона) в желтково-масляную смесь, сухой (какао, специи) — в муку на этапе замешивания.
У меня в морозилке была готовая шоколадная заготовка, поэтому, когда я увидела в интернете рецепт — сразу на него решилась. Часть дела-то уже сделана))
Я достала колбаску из морозилки, подержала в тепле немного и нарезала толщиной 0,5-1 см. примерно (из наблюдений — надо чуть тоньше, тогда лучше пропитается кремом).

Разложила на противень и отправила в разогретую духовку (180 градусов).

Засеките время! По шоколадному печению визуально невозможно оценить готовность. Обычно достаточно минут 15.
Печеньки снимаются с противня и остужаются.
Чтобы приготовить крем мне понадобилось:
3 желтка, 50 гр. сахара, 20 гр. муки, 200 гр. молока, 40 гр. кокосовой стружки.
Смесь готовится сразу в кастрюльке.
Желтки смешать с сахаром и мукой, слегка взбить до однородности, добавить стружку, перемешать. Молоко разогреть и горячим влить в смесь. Активно помешать и поставить на небольшой огонь. Обязательно мешать. По мере закипания смесь станет густеть. После закипания, снимается с огня, закрывается крышкой и стоит до полного остывания. Можно сделать накануне и оставить на ночь, например. Оно еще немного загустеет пока будет стоять.
Дальше, надо собрать наши пироженки.
На печенье кладется ложка крема, и накрывается вторым печеньем так, чтобы крем распределился по всей внутренней поверхности печений, но не вытек. То есть сдавливаем, но совсем чуть чуть. лишний выступивший крем можно снять пальцем. Проделываем это со всеми печеньками. Выкладываем в один слой на блюдо, ставим в холодильник застывать.
Готовим глазурь.
Я взяла горькую шоколадку, поломала в баночку, туда же влила пару ложек молока и положила кусочек масла (на глаз, примерно грамм 20-30), поставила на «водяную баню». Помешивая довела массу до однородности. Глазурь должна стать как крем, как густая сметана. Поэтому если вы видите что масса слишком густая, долейте еще молока и перемешайте, пока масса не станет нужной консистенции.
Достаем наши пироженки и покрываем глазурью пока та не застыла. Просто чайной ложкой ложу массу и круговыми движениями распределяю по поверхности печеньки толстеньким слоем. Если хотите украшать — делайте это сразу, пока масса теплая. После этой процедуры пирожные возвращаются в холодильник где и пребывают до подачи на стол!
Всё!
Сфотографировать сразу опять же забыла, вспомнила только в середине вечера, поэтому вот остатки)