Доброго времени суток! В одном из топиков наткнулся на проблему утилизации старых (залежалых) круп. У меня такой проблемы нет! В этой статье я расскажу вам как приготовить классический зерновой виски по «красной» схеме. Статья в первую очередь ориентирована на новичков, которые уже освоили сахарный самогон и хотят повысить свой профессиональный уровень. Скажу сразу, что процесс приготовления зернового виски потребует больших трудозатрат, нежели приготовление сахарного самогона, однако, конечный результат того стоит (некоторые даже отказываются от производства сахарного самогона и переходят исключительно на зерно)!!! Итак начнём!

Глава 1. Познавательная.
Зерновой виски (или Grain Whisky) — это крепкий спиртной напиток, приготовленный из несоложеного зерна (в принципе любого: ячмень, пшеница, рожь, кукуруза и т.д.), является самым дешевым по себестоимости производства. Зерновое виски почти полностью используется для производства купажированного виски (Blended Whisky), хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как Single Grain Whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.
Глава 2. Принцип приготовления виски.
Основной принцип приготовления зернового самогона — расщепить крахмал на простые сахара (мальтоза, декстроза, глюкоза и т.д.), сбродить их и перегнать. Чем расщеплять? Ферментами! WTF? Что такое ферменты и где из взять? Объясняю!
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы, которые образуются в живых клетках и обладают способностью активировать различные химические соединения. Где из взять? Ответ прост! Самогонщики издревле знали где взять ферменты — в солоде (пророщенном зерне)! В солоде содержатся ферменты растительного происхождения, названия писать не буду, очень длинные и сложные! Но что делать если купить солод в шаговой доступности невозможно, покупать через транспортную компанию дорого, а проращивать зерно самому — долго? Нам придут на помощь микробиологические ферменты: Амилосубтилин (альфа-амилаза, он же фермент А), Глюкавамарин (глюко-амилаза, он же фермент Г) и Протосутлин (фермент П).
Фермент Амилосубтилин катализирует гидролиз альфа-1,4-гликозидных связей крахмала, что приводит к быстрому снижению вязкости клейстеризованных растворов крахмала. Тем самым обеспечивается подготовка сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия α-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы).
Глюкавамарин последовательно гидролизует альфа-1,4 и альфа-1,6-гликозидные связи, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.
Протосубтилин расщепляет высокомолекулярные белки, тем самым увеличивает содержание доступных пептидов и аминокислот.
Говоря простыми словами фермент А разрывают молекулы крахмала на крупные части, а фермент Г эти крумные части разрвывет на простые сахара. Протосубтилин необходим только для расщепления белка и понижения вязкости затора.
Тук же у ферментов есть одна особенность: они эффективно работают только в определенном диапазоне температур — так называемые температурные паузы. Для фермента А — 62-65 градусов, фермент Г — 70-80 градусов, протосубтилин — 50-60 градусов.
Ферменты можно купить в любом интернет-магазине для самогонщиков, стоят он относительно дешево, весят мало, расход не велик. Продаются в разных формах: сухие и жидкие. Предпочтительные жидкие, концентрация у них выше!
Глава 3. Крупа.
Если Вы уже поскребли по сусекам и запаслись ферментами, по пора сделать затор! У себя в сусеках я обнаружил:
1. Крупа ячневая — 4 кг;
2. Овсяные хлопья — 2 кг;
3. Рожь — 2 кг (пришлось размолоть на дробилке);
4. Крупа пшеничная — 1,6 кг;
5. Крупа кукурузная — 0,8 кг.
ИТОГО: 10,4 кг.
В данном рецепте совсем не принципиально, какую крупу использовать — какая есть!
Также нам понадобится вода — 42л (гидромодуль 1 к 4).
Глава 4. Затор.
Доводим до кипения 35 литров воды, аккуратно переливаем ее в бродильную емкость и засыпаем крупу. Во время засыпи крупы перемешиваем затор строительным миксером (можно любой другой мешалкой). Мешаем пока затор не начнет немного густеть. Далее закрываем емкость крышкой и укутываем емкость одеялом, даем зерну запарится примерно 30 минут. Далее контролируем температуру затора должна опустится до 80 градусов, если выше, «запариваем» зерно дальше. При достижении температуры затора 75-80 градусов вносим фермент А в соответствии с инструкцией. В моем случае это АмилоЛюкс-А (3200ед/г) — 5 мл.

Размешиваем затор, наблюдаем чудо — затор на глазах начинает становится жидким. Размешали, опять укутываем затор примерно на 1 час. Спустя примерно 1 час контролируем температуру затора. При достижении температуры 62-67 градусов вносим фермент Г в соответствии с инструкцией. В моем случае это ГлюкоЛюкс-А (13000ед/г) — 5 мл.

Перемешивает затор, укутываем бродильную емкость, оставляем осахариваться до утра ( обычно затор делаю вечером). Оставшиеся 7 л воды убираем в холодильник.
Утром выливаем в затор оставшуюся воду, контролируем температуру (25-30 градусов). Вносим дрожжи. В моем случае Safspirit Malt — 18 грамм.

Ставим затор под гидрозатвор. Затор будет бродить примерно 2 недели.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…