Кавказ - дело вкусное. Айран от Лисенка.

каталог

Айран — это молочнокислый продукт, который очень распространен среди многих народов. На Кавказе он точно известен, и в Хакасии тоже. Может, и еще где. Очень близок по вкусу к мацуну (мацони), катыку (гатыгу). Я бы вообще сказала, что это один и тот же продукт, но врать не буду, химанализ не проводила :).
В сети очень много разных рецептов айрана. По моему рецепту получается максимально близкий к тому, который 30 лет назад продавался в Карачаевске в стеклянных бутылках с зеленой фольговой крышечкой… То, что сейчас продается в магазинах с надписью «Тан (Айран)» — это вообще что-то мне незнакомое, как будто простоквашу разбавили нарзаном. Возможно у каких-то народов так и пьют. Важно то, что на закваску оно точно не пойдет, я проверяла.

Итак. Берем закваску. Подойдет любая, содержащая болгарскую палочку. Можно взять закваску для болгарского йогурта, можно взять закваску для мацони, а можно — магазинный «живой» белый йогурт без добавок. Не подойдет закваска для кефира, совершенно не то получится из сметаны.
Берем молоко (лучше домашнее или фермерское, совершенно не подойдет обезжиренное).
Технология приготовления практически такая же, как при приготовлении йогурта — молоко кипятим, остужаем до 40 градусов и загружаем в него закваску. Но! Йогурт выдерживается несколько часов при 40 градусах. А айран — при комнатной температуре и подольше. Соответственно, созревает он медленнее и на вкус значительно кислее йогурта. Бабушка вместе с закваской кидала туда чайную ложку соли. Я досаливаю непосредственно перед употреблением, если надо.
Готовый айран храним в холодильнике до трех недель (ну это если не пить, раньше закончится, ага), его же используем как закваску для последующих порций. Чем дольше стоит — тем кислее становится. Не портится, если, конечно, не упихивать в него грязные ложки и хранить под крышкой. С первого заквашивания айран обычно получается недостаточно кислый, недозревший. Но после второго-третьего заквашивания домашней закваской он приобретает нужный спелый кислый вкус.

Айран — штука универсальная.
Можно пить с сахаром, особенно хорошо на ночь.
Можно пить с солью, разводя по вкусу водой — кому-то нравится, а по мне так брр.
Можно использовать как основу для соусов:
— Острый: добавляем соль и давленый чеснок, подаем к мясу;
— Очень острый: добавляем соль, перец чили, давленый чеснок, подаем к мясу;
— Ароматный: добавляем душистые травы, подаем к чему угодно.
Можно делать типа йогурт с кислинкой — добавить сахар и фрукты и наслаждаться.
Можно использовать как основу для окрошки (разбавить водой).
Можно сделать сюзьму (сцедить в тканевом платочке, получается что-то вроде творожного сыра). В Хакасии сюзьму высушивают и хранят как закваску впрок, как мне рассказывали. Все для того же айрана.

2 комментария

owlincap
Спасибо!
0
Littlefox
Кушайте на здоровье! :) С хычинами :)
0