Итальянский хлеб чиабатта делают из очень влажного теста, отсюда характерные поры мякиша очень большие, неравномерные. А поскольку тесто высокой влажности не держит форму, получаются продолговатые неровные лепешки, похожие на разношенные тапки. «Чиабатта» на итальянском и значит «тапочка». Упругий мякиш чиабатты обусловлен долгим брожением теста и сильной мукой, а хрустящая твердая корочка зависит от условий выпечки. Обращаться с влажным тесто нужно особым образом, что требует от домашнего хлебопека некоторых навыков — так что этот хлеб не для новичков. Однако постараться стоит, очень уж вкусная штука настоящая чиабатта. Есть множество рецептов чиабатты — на густой и жидкой опаре, на закваске. Но если от трудностей формовки никуда не уйти, по крайней мере тесто можно приготовить самым простым способом — без замеса. Пшеничный аромат и волшебная дырчатость «резинового» мякиша гарантирована.

На 2 большие чиабатты или 4 маленькие:
500 г сильной пшеничной муки (12-14% белка)
400 г воды
12 г соли
1 г (0,25 ч.л.) сухих дрожжей
мука для формовки — сколько понадобится

Смешайте все ингредиенты ложкой или силиконовой лопаточкой в большой миске. Хорошенько перемешайте густую текучую массу. Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре (20-24 С) на 10-18 часов. Выброженное тесто вырастет в объеме, вся его поверхность покроется пузырями, а запах станет кисло-хлебным.

Формовка и расстойка
Рабочую поверхность равномерно присыпьте мукой. Поставьте рядом неглубокую плошку с мукой, чтобы постоянно окунать в нее пальцы при работе. Протрите мукой скребок, окуните в муку силиконовую лопаточку. Это тесто будет липнуть ко всему!
В противоположность мелкопористому хлебу из теста обычной влажности (например, пшеничному по ГОСТу) тесто для чиабатты ни в коем случае не обминается. Его следует приминать как можно меньше, чтобы сохранить внутри пузыри газа — будущие драгоценные дырки.
При помощи скребка или лопаточки осторожно выложите тесто из миски на рабочую поверхность. Слегка присыпьте поверхность теста мукой. Окуните пальцы в муку. Приподнимите один край теста и заверните его на середину пласта. Приподнимите противоположный край теста и накройте пласт сверху, так что он окажется сложенным втрое. Повторите то же самое с другими сторонами пласта, чтобы получить прямоугольник.

Если тесто липнет к рабочей поверхности, помогайте себе скребком и подсыпайте муку. Важно делать то равномерно и минимально возмоным слоем, чтобы в готовом хлебе не оказалось включений не смоченной муки.

Проделайте сложение теста 2-3 раза.
Смысл в том, чтобы внешний слой теста (будущая корочка) впитал достаточно муки и перестал быть липким, а все тесто изнутри осталось очень влажным. Мне тесто для чиабатты отдаленно напоминает резиновую грелку с водой — снаружи оболочка, а внутри перекатывается жидкость.

Разрежьте подготовленный прямоугольник на 2 или 4 части. Посыпьте заготовки мукой. Посыпьте кукурузной мукой или манкой два листа пергамента для выпечки. Большие чиабатты лучше печь по одной, маленькие можно по две. Перенесите тестовые заготовки на пергамент таким образом: подведите обе ладони под заготовку, перенесите ее на пергамент и аккуратно растяните до желаемой длины. Накройте чиабатты полотенцем, натертым мукой.

Расстойка 1 — 1,5 часа.

Перед выпечкой аккуратно проколите слишком большие пузыри зубочисткой.

Выпекать чиабатту лучше всего на раскаленном камне. Если камня нет, разогрейте вместе с духовкой перевернутый противень. Перетащите чиабатты на горячий камень или противень вместе с пергаментом.

Выпечка
На пару, при 230 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 С без пара до золотистого цвета, всего 30-35 минут для больших, 20-25 минут для маленьких.

Чиабатта, в отличие от привычного нам хлеба, хорошо режется горячей — но только при помощи хлебного ножа с зубчиками, призванного совладать с твердой коркой.

Если у вас нет сильной муки, возьмите 500 г обычной пшеничной муки высшего сорта (10,3% белка)и добавьте 5 г (2,5 ч.л.) пшеничной клейковины (глютена). Если же у вас и глютена нет, а только обычная мука, уменьшите количество воды до 360-380 г.

Можно добавить в тесто мелко нарезанные оливки, можно сделать чиабатту на молоке и чиабатту с добавлением цельнозерновой муки и муки из твердых сортов пшеницы… Если это «ваш хлеб», вы непременно откроете для себя множество его разновидностей.