Цикл Возраст женщины. Мои веселые бабушки. Кулинарное.
Мы с вами собираем простые рецепты, проверенные опытом и временем.
Рецепты от бабушек я положу в комментариях, здесь же расскажу об основах питания.
Вряд ли мы увидим здесь что-то экстраординарное.
Но все мы знаем, что рецепты «от бабушки», они всегда хороши.
• О питании. Валентина (1935): дробный режим питания: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Каждый раз только 1 блюдо (небольшая мисочка), перекусы 1 фрукт, хлеб только 1 кусок в день. После 18:00 больше не ест.
Режим питания в больнице аналогичный: завтрак 8:00, обед 13:00, ужин 18:00.
• О питании. Галина (1941) рассказала о своих деревенских ужинах, в 7 часов. Она собирает всю зеленушку, которая есть (7 видов у нее получается), чесночка выдавливает, добавляет масло растительное повкусней, помидорчик-огурчик, можно добавить яичко и маленькую картошину, плюс бутербород сыр/хлеб, и в 9 вечера пьет кефир. И на ночь больше ничего не едят. И на фоне такого питания у нее нормализуется сахар (у нее диабет), давление (мерцательная аритмия у нее) и хорошо работает стул (как многие бабушки она страдает запорами). Хвалила молодую картошечку и яйца индюков, свое хозяйство у них.
Эта Кулинарная книга составлена в форме меню, и какие-то позиции мне удалось подробно обсудить и записать, а какие-то нет.
Рецепты от бабушек я положу в комментариях, здесь же расскажу об основах питания.
Вряд ли мы увидим здесь что-то экстраординарное.
Но все мы знаем, что рецепты «от бабушки», они всегда хороши.
• О питании. Валентина (1935): дробный режим питания: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин. Каждый раз только 1 блюдо (небольшая мисочка), перекусы 1 фрукт, хлеб только 1 кусок в день. После 18:00 больше не ест.
Режим питания в больнице аналогичный: завтрак 8:00, обед 13:00, ужин 18:00.
• О питании. Галина (1941) рассказала о своих деревенских ужинах, в 7 часов. Она собирает всю зеленушку, которая есть (7 видов у нее получается), чесночка выдавливает, добавляет масло растительное повкусней, помидорчик-огурчик, можно добавить яичко и маленькую картошину, плюс бутербород сыр/хлеб, и в 9 вечера пьет кефир. И на ночь больше ничего не едят. И на фоне такого питания у нее нормализуется сахар (у нее диабет), давление (мерцательная аритмия у нее) и хорошо работает стул (как многие бабушки она страдает запорами). Хвалила молодую картошечку и яйца индюков, свое хозяйство у них.
Эта Кулинарная книга составлена в форме меню, и какие-то позиции мне удалось подробно обсудить и записать, а какие-то нет.
1. Плов: мясо, рис, морковь, лук, специи.
2. Капуста тушеная с сосисками.
Бигус от Надежды Михайловны. Кочан капусты нашинковать, добавить немного раст.масла на сковороду, добавить капусту и чуть воды, томить под крышкой до обмягкости, добавить сырой мелкопорезанный лук, протушить, нарезать квадратиками докторскую колбасу или сосиски, ветчину (можно обжарить слегка, и можно и так), добавить томатной пасты по вкусу 1-2 ст.л, поперчить, протушить.
3. Рыба в маринаде + картофель отварной.
Рыба в маринаде. От бабушки Тамары. Отварить треску, минтай. Отобрать от костей. Маринад: обжарить луковицу, тертую морковь, добавить томатную пасту, посолить, поперчить, полсластить и разбавить бульоном. Потушить. Разложить слой рыбы-слой горячего маринада, оставить до остывания.
5. Холодец вкусный. От бабушки Тамары. Рулька 1 шт. подбедерок 1,5 кг. Залить водой на 2 часа. Довести до кипения и слить первую воду. Воды чтобы покрывало на 3 пальца, воду не подливать, варить 4 часа на очень маленьком огне с перцем горошком, лавровый лист и соль в конце. Разобрать, раздавить 3 зубчика чеснока сразу в тарелки, разложить порционно.
6. Каша гречневая+ обжарка (морковь и лук).
8. Перловка с поджаркой.
9. Голубцы. Кочерыжку отрезать до листьев, кочан капусты опустить на 5 минут в подсоленую кипящую воду, подготовить листья для фарширования. На 0,5 фарша 100г риса, специи. Сформировать голубец, обжарить с двух сторон для вкуса, положить в кастрюлю кубик и немного воды, вскипятить и аккуратно уложить голубцы в горячую воду и протушить до готовности.
11. Чанахи суп. Порционно в горшках (баранина мелко, сверху кубиками баклажан, лук, много томата и картофель). Запекать 1,5 часа.
12. Грибной суп: брикет замороженных грибов бросить в горячую воду или в куриный бульон, прокипятить, добавить поджарку (пассированные лук и морковь) и картошку, специи (укроп, петрушка, лаврушка). Можно добавить полстакана готовой перловки.
Минтай с майонезом: слоями с овощами, слои промазать майонезом, залить водой чтоб покрыло, и на медленном огне тушить.
14. Рыбные котлеты: из минтая сделать филе, на 1 кг рыбы: лук, 200г сало, специи через мясорубку, в фарш добавить свежий укроп., яйцо, для воздушности 1 картофелину (на самой мелкой терке, пюре) или 2-3 ст.л. кефира, булки 2-3 ломтика. Свежий укроп улучшает вкус рыбных котлет, репчатый лук лучше блендировать.
15. Рыба в кляре. Кляр: мука, майонез и яйцо, блендированный лук (улучшает вкус кляра). Обвалять рыбу в муке, потом в кляре, жарить так, чтобы рыбки н касались друг друга и иим было просторно.
16. Советы. Лучший рыбный бульон (уха) с окуня. Если охлажденные рыбные продукты в магазине упакованы до 12-00, брать их нельзя, это товар прошлого дня и он несвежий.
Поражаюсь твоей способности жить конструктивно в любом отрезке времени. Я лежала в больнице 2 раза (когда рожала) и первый раз все 5 суток рыдала, второй раз без слез, но без единой мысли в голове)))
17. Домашний творог для завтрака от Валентины. В четверг бабушка покупает 6 литров молока из совхозной бочки, разливает на 2 кастрюли 2 и 4 литра. Обе кастрюли кипятит и охлаждает в ванной, ставит в холодную воду. В большую кастрюли, пока еще теплая, добавляет закваску с прежней партии простокваши, закутывает и ставит на ночь на батарею. Утром на очень маленьком огне доводит до едва кипения (до появления запаха творога), оставляет до охлаждения, сливает в марлю и подвешивает. Маленькую кастрюлю оставляет до понедельника.
18. Сало соленое от Валентины. Купить правильное сало (на рынке его дают пробовать), важно чтобы не жесткое. Чеснок нарезать на ломтики и нашпиговать сало через разрезы, обвалять кусок сала в соли (отмассировать, чтобы больше прилипло), можно подсыпать молотого перчика черного. Завернуть в фольгу (если в ткань, то сало получится суховатое), через 4 дня можно пробовать.
20. Суп со свежими шампиньонами от Надежды Михайловны. Замочить на ночь 2-4 ложки перловки, хорошо проварить, почистить 3-4 катрошины, подготовить поджарку морковка-лук, картошку нарезать кубиками, добавить поджарку, быстро добавить промытую отвареную перловку, промытые и нарезанные полупластинами шампиньоны, варить еще 20 минут. Специи: сухой укроп и петрушка.
21. Суп «Весенний». В такой суп в конце можно добавить замороженную брокколи или зеленую фасоль, тогда он станет «Весенний».
23. Суп гороховый из цельных горошин на копченом ребре.
24. Суп-Бульон от третьей Нины. Взять толстый край (постное мясо без кости, кусок), отварить на маленьком огне в большом количестве воды для получения бульона. Вынуть мясо, горячий бульон подсолить и заправит специями. Подготовит поджарку (лук+морковь). Отрезать небольшой кусочек мяса и порезать его мелко-мелко. В порционные тарелки залить по половнику очень горячего бульона и очень аккуратно выпустить по яйцу, добавить ложку поджарки, горсть мяса и горсть нарезанной зелени. Оставшееся мясо перекрутить на мясорубке с поджаркой и зеленью, поперчить – это начинка для блинов. Улетает громко и с брызгами, урча и похрюкивая.
34. Капуста по-еврейски, салатная. Нашинковать 1-1,5 кочана капусты (в зависимости от размера), добавить 2 моркови на терке, перемешать в тазике, положить в 3-х литровую банку, утрамбовать полбанки, развести 800г кипяченой холодной воды и 2 ст.л соли, залить половину, смешать, утрамбовать и добавить оставшуюся воду по плечики, накрыть марлечкой. Под банку поставить поддон, оставить при комнатной температуре на 3 дня, и раз в день протыкать до дна 5-7 раз. Когда готово, вывалить в большую миску на ночь, утром отжать сок от капусты, капусту вернуть в банку, в сок добавить 0,5 стакана сахара, перемешать чтобы сахар расстаял, залить сок в капусту, закрыть крышкой и поставить в холодильник, капуста готова.
35. Капуста квашеная классическая. Капусту нашинковать, помять слегка, морковь натереть на терке, присолить, пожамкать, утрамбовать в емкость с высокими бортиками (не алюминиевую!), положить гнет, держать на кухне до пены и обилия сока 3 дня, снять гнет, перемешать и проткнуть проткнуть много раз, чтобы вышли газы и горечь, убрать в холодильник.
36. Щи из квашенной капусты «Как в старину». Перловку 2-3 ст. л замочить на ночь. Варить бульон на грудинке с хрящиками вместе с перловкой, кастрюля на 3-4 литра. Мясо вытащить и разделить на порционные кусочки, убрать косточки. Квашеную капусту потушить в глубокой сковороде, отдельно сделать поджарку 1шт.лук+ 1шт.морковь, добавить 1 ст.л томатную пасту. Отварить в бульоне 3-4 шт.клубни картофеля, вытащить, размять вилкой в тарелке. В бульон сложить капусту, поджарку, мясо, проварить, добавить картошку, специи в конце: лаврушку на 7 минут и стебли укропа, дать настояться пару часов.
Натереть твердый сыр, на готовые овощи (они станут мягкие) насыпать сыр (густо), прогреть в духовке чтобы сыр расплавился, при подаче сверху петрушки.
Плакала из-за врачей, они меня пугали, что моя Маша умирает, из-за того, что я укол стимулирующий не разрешила себе сделать во время родов.:U хотя я ни звука не проронила во время схваток.
38. Ферментированный травяной чай: на мясорубке перемолоть травы (лист малины, черной смородины, лист вишни), уложить толстым слоем в эмалированную кастрюлю (или нержавейку), накрыть тканью и 12 часов держать в духовке на 30 градусах (процесс ферментирования).
39. Сок, который не забродит, без сахара: яблоки перегнать через соковыжималку, снять пену шумовкой, довести до кипения, снять пену еще раз, кипятить 5 минут, подготовить банки и закатать.
40. Томаты консервированные хороши с сушеным корнем сельдерея, соль-сахар пропорции стандартные.
41. Клубника перетертая с сахаром 1:1 сохраняет аромат, а замороженная аромат утрачивает.
43. Кура по-домашнему от Нелли. Майонез, томатный соус, чеснок. Курицу разрезать через грудку и сделать плоской, промазать (замариновать) соусом. Уложить курицу на промазанную маслом фольгу в противень, обложить кусками картошки размером с примерно яйцо (картошку тоже промазать и промариновать соусом), запекать в горячей духовке с вентиляцией, разогреть до 200, запекать при 180.
45. Детская творожная запеканка от Нелли. Творог пачка 250г, 1 яйцо, 1 ст.л манки, сметана 1 ст.л., соды на кончике ножа, сахар по вкусу. Белки добавить вбитые в последнюю очередь. Запекать до готовности при 200 градусах. (поднимется, сверху коричневатая корочка). Сверху смазать маслом или сметаной. Резать порционно в холодном виде, подавать со сметаной, вареньем, сгущенкой.
47. Картошка по-деревенски от Нелли. Нарезать картошку, можно молодую в шкурке, дольками и промариновать в соусе ( растительное масло, чеснок, специи, зелень), запекать в духовке в 1 слой до золотистого цвета.
49. Шарлотка на сковородке. 3 яйца, 1, 5 ст.молока, муки на глаз погуще сметаны, сахар 1 ст.л. 3-4 больших яблока нарезать дольками, сковородку смазать маслом, жарить под крышкой на медленном огне. Можно добавить смородину, бруснику. Сахар можно заменить на сгущенку.
50. Каша пшеничка
52. Арабский салат: слой нашинкованной капусты 500г, промазать майонезом, слой куриного мяса 500г, сеточка из майонеза, слой яйца на терке 2-3 шт., сеточка из майонеза, слой большой пучок зеленого лука, слой тертого сыра 100-150г, майонез сеточкой, последний слой картошка фри 2-3 картофелины обжареные бруском.
53. Буженина отварная. Кусок мяса 1 кг нашпиговать специями и чесноком, положить в рукав для запекания, завязать, этот пакет снова положить в пакет для запекания, завязать и отваривать. Свинина 1,5 часа, курица 1 час, рыба 1 час – варить в кипящей воде.
55. Скумбрия холодного копчения. 2-3 3амороженных крупных скумбрии, отрезать голову, выпотрошить, вымыть тщательно. Вскипятить 1 литр воды, судок или таз чтобы они поместились не перегибаясь, положить валетом, в воду положить 4ст.л в горкой заварки черного чая, добавить 4 ст.л. соли, размешать и 4 ст.л. сахара, растворить, остудить и залить рыбу рассолом, поставить на 4 дня в холодильник, через сутки переворачивать. Готовую рыбу слегка ополоснуть от заварки, слегка обмокнуть от влаги и подвесить на веревке за хвостик, или в марлю на ночь. Готово. Утром завернуть каждую в бумажный пакет и хранить в холодильнике.
57. Соленые помидоры. 4 ч.л.соли, 4 ст.л. сахара. В первый раз залить просто кипятком и дать постоять 20 минут, во второй раз залить рассолом, добавить перец и лавровый лист, закатать. В 2 банки из третьей можно добавить по паре огурчиков (после кипятка они оседают).
58. Яблоки. Моченые яблоки с ржаной соломой, варенье из яблок с мороженой рябиной, шарлотка.
59. Компот с черноплодкой с добавлением вишневого листа имеет вкус вишни.
60. Настойка вишневая на черноплодной рябине: 120 рябинин и 80 вишневых листов на1 литр воды, вскипятить, процедить и залить 0,5 или 0,25 водки.