Хе.

каталог

Рецептов хе много разных, мой адаптирован к моему быту и условиям, назовем его
«ХЕ по-домашнему»



Этот салат я часто готовлю на новый год, в числе прочего разнообразия он неплохо украшает и будничный стол.
Фишка готового салата в том, что мясо и морковь нарезаны длинными брусочками примерно одинаковой толщины, чем длиннее, тем лучше. Салат острый, в моркови должна быть хрустинка, одновременно морковь должна быть пропитана маслицем.
Моркови в готовом салате должно быть немногим побольше, чем мяса, примерно на треть. Чтобы этого добиться, в сыром виде моркови и мяса должно быть поровну. Пропорции примерные, если готовой моркови получилось больше, чем нужно, я просто использую ее в другой салат (Обжорку, например), потому что Хе — это мясное блюдо, и мяса в нем должно быть действительно много.
Классическая технология изготовления хе требует сложить подготовленные продукты в виде некоей пирамиды, основанием которой является морковь, верхнюю часть мелко нарезанное мясо, а самую вершину — перец и натертый чеснок. Мясо предварительно заливают 70% уксусной эссенцией ( 2 ст.л. эссенции на 0,5 кг мяса, а далее на вершину этой пирамиды выливают полстакана кипящего (с легким дымком) растительного масла.

Я не всегда имею дома уксусную эссенцию, и не очень доверяю полусырому мясу.
Поэтому в моем домашнем рецепте нарезанное как корейская морковка мясо сначала маринуется с добавлением соевого соуса вместо соли и уксуса вместо эссенции. Это на глаз, но думаю не меньше 3-х ст.л. и того, и другого.
В любом случае заливка должна сразу впитаться, а мясо быть достаточно острым, более острым, чем мясо для шашлыка. Сделав один раз, вы поймете пропорцию.
Можно делать без соуса и солить на вкус. Мы в последнее время осознанно недосаливаем.

1. Итак, все нарезать. Морковь на резалке для корейской морковки, мясо аналогично по форме.
2. Маринуется мясо в холодильнике как минимум ночь.
(Мясо, перец, уксус, соль или соевый уксус.)
3. Далее нужна глубокая сковорода и металлический дуршлаг, мой типа сита, из металлической сетки.
Разогреваем сковороду, наливаем 1/4 стакана масла. Когда масло очень (!) хорошо разогреется, вываливаем в него морковь и слегка ее прогреваем, именно слегка. Морковь должна быть пропитана горячим маслом, и при этом оставаться сырой. Этот процесс займет у вас пару минут. Вываливаем разогретую морковь в дуршлаг. Под него нужно поставить миску, в которой потом мы будем перемешивать хе. Стекшее масло возвращаем обратно в сковороду.
Если моркови у вас много, прогревать ее нужно, предварительно разделив на 2 части — сначала первую, потом вторую.
4. Заранее отдельно обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу (или парочку луковиц). Чем мельче вы ее нарежете (обычно кубиком), и чем более золотой она у вас будет, тем лучше — в готовом блюде луковица чувствоваться не должна.
5. В то же масле, в котором грелось наша морковь, помещаем замаринованное мясо, перемешиваем и хорошо прогреваем. Если мы добавляли соевый соус, мясо перед приготовлением нужно отжать. Мясо НЕ должно жариться, но должно стать готовым. Не должно стать мягким, и не должно оставаться сырым. Это очень быстрый процесс. После этого вываливаем все в наш дуршлаг, где уже находится морковка, и даем маслу стечь. Кроме масла в получившемся соусе присутствует бульон — далее в хе этот вкусный соус не участвует, но его можно использовать например при пропаривании котлет.
6. В сковороду добавляем 1/4 стакана масла, прогреваем его до очень горячего, вываливаем в него измельченный в давилке чеснок, через несколько секунд сверху на морковь добавляем обжаренный лук, и быстро перемешиваем и выливаем все в мясо. Лишнее масло, если оно есть, пройдет насквозь и выльется в миску, его нам не нужно.
7. Перемещаем продукты из дуршлага в миску, быстро смешиваем чеснок, горячую морковь и мясо. Пробуем. Блюдо должно быть острым: добавляем по вкусу черный перец, уксус или соль.

Так как все эти манипуляции очень быстрые, дольше описывать, чем делать, наше мяско тоже еще горячее, и хорошо пропитается получившимся соусом. Настаиваться хе будет несколько часов (лучше ночь), потому что настоявшийся салат вкуснее, сочнее и ближе к оригиналу.

Приятного всем аппетита.

Продукты, примерное соотношение:
— мясо без жира и пленок (грудка или свинина вырезка) 0,5 кг
— морковь 0,5 кг
— лук 1-2 средних
— чеснок средняя головка вся
— масло 100 гр (примерно)
— соль и черный перец по вкусу
— соевый соус — по желанию,
— уксус по вкусу, чуть побольше, чем вы обычно (3-4 ст.л.)

10 комментариев

Ninelle
Как теперь спать?)
3
tatka
Хочу, хочу, хочу!!!
2
kelika
Когда-то видела рецепт салата, где мариновали уже отварную свинину. Еще в том салате был маринованный лук полукольцами. По комментариям — очень вкусно плучается
1
Ice
Какое название интригующее. Я думала тут будет сарказм и срыв покровов, а это про салат вообще ))))
1
owlincap
Я даже не подумала, что с названием могут возникнуть такие ассоциации.)
1
Ninelle
У нас Хе это закуска из щуки)
0
owlincap
Добавила фотографию.
0
owlincap
Сегодня готовлю вариант Хе с фрунчозой, поглядим, как получится.
0
owlincap
Дублирую алгоритм:
1. почистить и нарезать морковь, подсолить, отжать сок
2. мясо нарезать очень мелко и замариновать (уксус+черный перец+ соевый соус), отжать
3. морковь прогреть до полусырого состояния в масле, скинуть в дуршлаг
4. в том же масле зажарить мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета, скинуть на чеснок
5. в том же масле очень быстро прогреть мясо, не обжаривать!, скинуть в тот же дуршлаг
6. чеснок выдавить на мясо
7. масло, которое слилось, подогреть в той же сковороде и вылить на чеснок
8. пересыпать салат в глубокую миску, перемешать, проверить на соль-перец-уксус.
Вместо соли использовать соевый соус. Вместо черного перца можно смесь перцев. Можно добавить горький красный перец и паприку.
Настаивается в холодильнике минимум ночь, можно сделать за сутки до праздника.

С фрунчозой получилось очень вкусно, но нужно учесть следующие ошибки.

1. морковь прогревать немного больше, соблюсти балланс когда она уже не сырая, но не мягкая. (в хе хороша морковка с хрустинкой, с вермишелью надо прогреть побольше).
2. мясо резать очень мелко, как фасоль
3. на тарелку салата достаточно 2 морковок, 1 грудки и 2 одинарных пачек вермишели, 3-4 зубчиков чеснока, 1 средняя луковица.
4. вермишель порезать ножницами, когда она станет мягкой — чтобы ее длина совпадала с морковкой (а может и не надо резать, главное перемешать хорошо).
5. готовую вермишель заправить маслом, которое осталось от приготовления хе (после последней проливки чеснока), готовый соус можно не покупать.
6. настаивать час, скинуть в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. (я не слила и было жирновато)
7. кунжут обжарить обязательно
8. все тщательно перемешать лопатками, подавать минимум через час.
Комментарий отредактирован: 4 июня 2018, 18:56 (4 раза)
0