Первое правило самогонщика – это не выпить брагу!
каталог
Как Вы уже догадались, речь в данной статье пойдет о постановке браги для самогона.
Статья в первую очередь ориентирована на новичков в обрасти самогоноварения, и затрагивает аспекты производства сахарных и фруктовых браг из варенья. О производстве специальных зерновых (солодовых) браг для виски, браг для рома и фруктовых браг для бренди, кальвадоса и т.д. поговорим в отдельных статьях.
Начнем!
Самым простым, с точки зрения производства, является «Сахарный Джек», как его называли в Америке во времена «сухого закона», или более известный в народе классический сахарный самогон. Для его производства необходимы три ингредиента: сахар, дрожжи и вода. Казалось чего проще? Смешал сахар с водой, добавил дрожжей и готово? Если кто-то думает что это так, то он сильно ошибается, хотя по большому счету можно и так, ведь что-то наверняка получится и результат, возможно, Вас устроит, но есть более научный подход.
Часть 1. Вода.
Вода имеет большое значение в изготовлении домашних алкогольных напитков, в том числе браги. Воду из-под крана категорически не рекомендуется использовать, так как в подавляющем большинстве случаев ее хлорируют. Вода для браги не должна иметь постороннего цвета, вкуса и запаха Воду лучше всего брать фильтрованную или, в крайнем случае, отстоянную пару дней. Вода для браги должна быть комнатной температуры (от 18 до 32 градусов).
Часть 2. Сахар.
Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть большое количество нежелательных для «нашего дела» микроорганизмов. Поэтому в брагу сахар лучше вносить в виде сиропа. Сироп может быть обычный или инвертированный.
Обычный сироп: выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении 1 кг на 1л воды, перемешиваем сахар с водой, доводим до 90 градусов и выдерживаем сироп примерно ½ часа.
Инвертированный сироп: сначала готовится сахарный сироп из расчета 0,5 литра воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения (при этом необходимо снимать образовывающуюся пенку) и вносится лимонная кислота из расчета 5 гр кислоты на 1 кг сахара и выдерживается 1-2 часа на медленном огне под крышкой при температуре 95-100 гр. При этом сахар распадается на глюкозу и фруктозу, что обеспечивает быстрое сбраживание и лучшие органолептические качества продукта по сравнению с обычным сахаром.
Примечание: 1. Инвертированный сироп целесообразно использовать если у вас «аппарат» с низкой разделяющей способность (классический змеевик без сухопарника, или пленочная колонна без дефлегматора).
2. Дрожжи не едят сахар в чистом виде. Они сами сначала расщипляют обычный сахар на фруктозу и глюкозу, при этом выделяют в брагу всякие «побочные», «не вкусные» продукты жизнедеятельности.
3. Для производства спирта на ректификационной колонне можно просто брать сахар, растворенный в воде.
Также вместо сахара можно использовать «старое» варенье. Самогон из варенья по органолептическим характеристикам гораздо лучше сахарного. Но тут надо понимать, что сахаристость 1 кг варенья меньше чем сахаристость 1 кг сахара. Плотность (сахаристость) сусла (раствор воды с сахаром) необходимо измерять ареометром- сахаромером и она не должна превышать 20-25%.
Часть 3. Дрожжи.
Дрожжи, как вода и сахар, играют ключевую роль в производстве браги. От выбранного штамма дрожжей сильно зависят органолептические характеристики готового «продукта». Для производства браги применяются дрожжи:
— хлебопекарные прессованные;
— хлебопекарные сухие;
— спиртовые;
— специализированные дрожжи (для зерновых браг, рома, фруктовых браг);
— винные;
— «дикие» дрожжи.
Для производства сахарных браг целесообразно использовать спиртовые дрожжи, которые дают нейтральный вкус, быстрое сбраживание и хороший выход продукта, так как в состав таких дрожжей, помимо самих дрожжей, входят питательные вещества. Однако купить такие дрожжи можно только в специализированных магазинах, которые есть не в каждом городе.
Зачастую для производства сахарной браги используют хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие). Как показывает практика с сухими хлебопекарными дрожжами органолептика готового продукта лучше, чем с прессованными.
При производстве браги из варенья или браг с фруктовой подкормкой хорошо зарекомендовали себя винные дрожжи, но брага на них сбраживается на много дольше, однако они лучше сохраняют вкус и аромат исходного «фруктового» сырья.
Специализированные дрожжи для фруктовых браг показывают великолепные результаты (по скорости сбраживания и качеству готового продукта), но доступность этих дрожжей в совокупности с их ценой (до 3000 руб на 0,5 кг) заставляют делать выбор в пользу винных.
«Дикие» дрожжи – это дрожжи, которые всегда находятся на поверхности фруктов или злаковых (если их не мыть). Использование «диких» дрожжей не целесообразно виду нестабильности характеристик и непредсказуемости конечного результата.
Примечание: Названия фирм по производству дрожжей, дабы не делать рекламы производителям, не указываю. Если кому-то интересны названия того или иного штамма дрожжей, пишите в «личку» — подскажу.
Часть 4. Сколько вешать в граммах?
Определимся, в каком соотношении (гидромодуль) брать сахар и воду.
Следует знать, что:
— в виду своих физиологических свойств хлебопекарные дрожжи «дохнут» при спиртуозности выброженной браги 12% и выше.
— 1 кг сахара дает выход примерно 600 мл абсолютного спирта (АС – спирт с условной крепостью 100%).
Значит, если развести 600 мл АС до 12%, необходимо 4400 воды, следовательно необходим ГМ 1:4,4 (то есть на 1 кг сахара 4,4 л воды). Обычно на практике применяют ГМ 1:5, при этом максимальная спиртуозность браги составляет 10,7%, что гарантирует нам полное сбраживание сахаров при использовании хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи для сахарной браги берутся из расчета:
— прессованных хлебопекарных — 100 гр на 1 кг сахара;
— сухих хлебопекарных — 20 гр на 1кг сахара.
При использовании спиртовых дрожжей ГМ может отличаться от «классического». Тут надо внимательно изучать инструкцию. Мне встречались спиртовые дрожжи, которые набраживали до 18% алкоголя, при этом ГМ составлял 1:2,7.
Винные дрожжи способны набродить до 14% алкоголя, при этом начальная сахаристость сусла не должна превышать 25% (ГМ=1:4). Количество дрожжей для браги – в соответствии с инструкцией к дрожжам.
Для проверки качества дрожжей их перед засевом необходимо разбраживать (и/или регидрировать), то есть предварительно в небольшом объеме «разбавленного» сусла (сусло с низкой концентрацией сахара) внести необходимый объем дрожжей и дождаться образования пенной шапки (примерно через 15-20 минут), после чего внести в основной «затор».
Часть 5. Гидрозатвор?
Мнение о том, нужен ли гидрозатвор, разняться. Одни утверждают, что гидрозатвор нужен, другие – нет, дескать, «мой дед всю жизнь ставил брагу в молочной фляге и просто ее прикрывал крышкой (не плотно). Ответ на этот вопрос можно дать, изучив «сущность» (физиологию) дрожжей. Дрожжи – это одноклеточные грибы, а, следовательно, живые существа. Как и все живые существа, дрожжи дышат, и дыхание может быть аэробным и анаэробным (кислородное и без кислородное, соответственно). В процессе аэробного дыхания дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды. При этом дрожжевые клетки активно растут и размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей при анаэробном (без кислородном) дыхании образуется С2Н5ОН и углекислый газ.
Вывод:
— на начальном этапе брожения дрожжам необходим кислород, чтобы размножится и занять «весь объем» браги;
— для основного «спиртового» брожения кислород не нужен и бродильная ёмкость может быть закрыта. Однако образовывающемуся углекислому газу куда-то нужно выходить, при этом кислород не должен попасть в брагу. Думаю, суть Вы уже поняли и нам просто необходим ГИДРОЗАТВОР.
Гидрозатвор можно устанавливать сразу после «постановки» браги, так как имеющегося в браге кислорода достаточно для роста и размножения дрожжей.
Конструктив гидрозатворов обширен, и какой ГЗ применять каждый решает для себя сам.
Часть 6. Брожение.
В зависимости от «исходного» сырья и штамма дрожжей на скорость (интенсивность) сбраживания влияет температура. Считается, что оптимальной является температура +18…+28 градусов. Брожение длится от 1 недели до 3х. В процессе брожения 1 раз вдень брагу необходимо перемешивать для более равномерного сбраживания сахаров.
Примечание: Бродильную емкость (он же заторник или заторный бак) заполнять суслом не белее чем на 75% в виду возможного обильного пенообразования в процессе активной фазы брожения. Для погашения пены достаточно раскрошить в брагу сухарик или печенюшку, типа «Юбилейного», но без ароматизаторов, понизить температуру затора или использовать специальные пеногасители.
Брага считается готовой для перегона если:
— гидрозатвор «молчит»;
— брага полностью осветлилась, на вкус горькая или горько-кислая.
Именно такую брагу можно перегонять!!!
Надеюсь, не сильно утомил Вас своими мыслями и помог разобраться в процессе производства браги для классического «Сахарного Джека». Как эту брагу перегонять читайте в следующих статьях.
Вкусных Вам напитков! Bootlegger!
Как Вы уже догадались, речь в данной статье пойдет о постановке браги для самогона.
Статья в первую очередь ориентирована на новичков в обрасти самогоноварения, и затрагивает аспекты производства сахарных и фруктовых браг из варенья. О производстве специальных зерновых (солодовых) браг для виски, браг для рома и фруктовых браг для бренди, кальвадоса и т.д. поговорим в отдельных статьях.
Начнем!
Самым простым, с точки зрения производства, является «Сахарный Джек», как его называли в Америке во времена «сухого закона», или более известный в народе классический сахарный самогон. Для его производства необходимы три ингредиента: сахар, дрожжи и вода. Казалось чего проще? Смешал сахар с водой, добавил дрожжей и готово? Если кто-то думает что это так, то он сильно ошибается, хотя по большому счету можно и так, ведь что-то наверняка получится и результат, возможно, Вас устроит, но есть более научный подход.
Часть 1. Вода.
Вода имеет большое значение в изготовлении домашних алкогольных напитков, в том числе браги. Воду из-под крана категорически не рекомендуется использовать, так как в подавляющем большинстве случаев ее хлорируют. Вода для браги не должна иметь постороннего цвета, вкуса и запаха Воду лучше всего брать фильтрованную или, в крайнем случае, отстоянную пару дней. Вода для браги должна быть комнатной температуры (от 18 до 32 градусов).
Часть 2. Сахар.
Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть большое количество нежелательных для «нашего дела» микроорганизмов. Поэтому в брагу сахар лучше вносить в виде сиропа. Сироп может быть обычный или инвертированный.
Обычный сироп: выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении 1 кг на 1л воды, перемешиваем сахар с водой, доводим до 90 градусов и выдерживаем сироп примерно ½ часа.
Инвертированный сироп: сначала готовится сахарный сироп из расчета 0,5 литра воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения (при этом необходимо снимать образовывающуюся пенку) и вносится лимонная кислота из расчета 5 гр кислоты на 1 кг сахара и выдерживается 1-2 часа на медленном огне под крышкой при температуре 95-100 гр. При этом сахар распадается на глюкозу и фруктозу, что обеспечивает быстрое сбраживание и лучшие органолептические качества продукта по сравнению с обычным сахаром.
Примечание: 1. Инвертированный сироп целесообразно использовать если у вас «аппарат» с низкой разделяющей способность (классический змеевик без сухопарника, или пленочная колонна без дефлегматора).
2. Дрожжи не едят сахар в чистом виде. Они сами сначала расщипляют обычный сахар на фруктозу и глюкозу, при этом выделяют в брагу всякие «побочные», «не вкусные» продукты жизнедеятельности.
3. Для производства спирта на ректификационной колонне можно просто брать сахар, растворенный в воде.
Также вместо сахара можно использовать «старое» варенье. Самогон из варенья по органолептическим характеристикам гораздо лучше сахарного. Но тут надо понимать, что сахаристость 1 кг варенья меньше чем сахаристость 1 кг сахара. Плотность (сахаристость) сусла (раствор воды с сахаром) необходимо измерять ареометром- сахаромером и она не должна превышать 20-25%.
Часть 3. Дрожжи.
Дрожжи, как вода и сахар, играют ключевую роль в производстве браги. От выбранного штамма дрожжей сильно зависят органолептические характеристики готового «продукта». Для производства браги применяются дрожжи:
— хлебопекарные прессованные;
— хлебопекарные сухие;
— спиртовые;
— специализированные дрожжи (для зерновых браг, рома, фруктовых браг);
— винные;
— «дикие» дрожжи.
Для производства сахарных браг целесообразно использовать спиртовые дрожжи, которые дают нейтральный вкус, быстрое сбраживание и хороший выход продукта, так как в состав таких дрожжей, помимо самих дрожжей, входят питательные вещества. Однако купить такие дрожжи можно только в специализированных магазинах, которые есть не в каждом городе.
Зачастую для производства сахарной браги используют хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие). Как показывает практика с сухими хлебопекарными дрожжами органолептика готового продукта лучше, чем с прессованными.
При производстве браги из варенья или браг с фруктовой подкормкой хорошо зарекомендовали себя винные дрожжи, но брага на них сбраживается на много дольше, однако они лучше сохраняют вкус и аромат исходного «фруктового» сырья.
Специализированные дрожжи для фруктовых браг показывают великолепные результаты (по скорости сбраживания и качеству готового продукта), но доступность этих дрожжей в совокупности с их ценой (до 3000 руб на 0,5 кг) заставляют делать выбор в пользу винных.
«Дикие» дрожжи – это дрожжи, которые всегда находятся на поверхности фруктов или злаковых (если их не мыть). Использование «диких» дрожжей не целесообразно виду нестабильности характеристик и непредсказуемости конечного результата.
Примечание: Названия фирм по производству дрожжей, дабы не делать рекламы производителям, не указываю. Если кому-то интересны названия того или иного штамма дрожжей, пишите в «личку» — подскажу.
Часть 4. Сколько вешать в граммах?
Определимся, в каком соотношении (гидромодуль) брать сахар и воду.
Следует знать, что:
— в виду своих физиологических свойств хлебопекарные дрожжи «дохнут» при спиртуозности выброженной браги 12% и выше.
— 1 кг сахара дает выход примерно 600 мл абсолютного спирта (АС – спирт с условной крепостью 100%).
Значит, если развести 600 мл АС до 12%, необходимо 4400 воды, следовательно необходим ГМ 1:4,4 (то есть на 1 кг сахара 4,4 л воды). Обычно на практике применяют ГМ 1:5, при этом максимальная спиртуозность браги составляет 10,7%, что гарантирует нам полное сбраживание сахаров при использовании хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи для сахарной браги берутся из расчета:
— прессованных хлебопекарных — 100 гр на 1 кг сахара;
— сухих хлебопекарных — 20 гр на 1кг сахара.
При использовании спиртовых дрожжей ГМ может отличаться от «классического». Тут надо внимательно изучать инструкцию. Мне встречались спиртовые дрожжи, которые набраживали до 18% алкоголя, при этом ГМ составлял 1:2,7.
Винные дрожжи способны набродить до 14% алкоголя, при этом начальная сахаристость сусла не должна превышать 25% (ГМ=1:4). Количество дрожжей для браги – в соответствии с инструкцией к дрожжам.
Для проверки качества дрожжей их перед засевом необходимо разбраживать (и/или регидрировать), то есть предварительно в небольшом объеме «разбавленного» сусла (сусло с низкой концентрацией сахара) внести необходимый объем дрожжей и дождаться образования пенной шапки (примерно через 15-20 минут), после чего внести в основной «затор».
Часть 5. Гидрозатвор?
Мнение о том, нужен ли гидрозатвор, разняться. Одни утверждают, что гидрозатвор нужен, другие – нет, дескать, «мой дед всю жизнь ставил брагу в молочной фляге и просто ее прикрывал крышкой (не плотно). Ответ на этот вопрос можно дать, изучив «сущность» (физиологию) дрожжей. Дрожжи – это одноклеточные грибы, а, следовательно, живые существа. Как и все живые существа, дрожжи дышат, и дыхание может быть аэробным и анаэробным (кислородное и без кислородное, соответственно). В процессе аэробного дыхания дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды. При этом дрожжевые клетки активно растут и размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей при анаэробном (без кислородном) дыхании образуется С2Н5ОН и углекислый газ.
Вывод:
— на начальном этапе брожения дрожжам необходим кислород, чтобы размножится и занять «весь объем» браги;
— для основного «спиртового» брожения кислород не нужен и бродильная ёмкость может быть закрыта. Однако образовывающемуся углекислому газу куда-то нужно выходить, при этом кислород не должен попасть в брагу. Думаю, суть Вы уже поняли и нам просто необходим ГИДРОЗАТВОР.
Гидрозатвор можно устанавливать сразу после «постановки» браги, так как имеющегося в браге кислорода достаточно для роста и размножения дрожжей.
Конструктив гидрозатворов обширен, и какой ГЗ применять каждый решает для себя сам.
Часть 6. Брожение.
В зависимости от «исходного» сырья и штамма дрожжей на скорость (интенсивность) сбраживания влияет температура. Считается, что оптимальной является температура +18…+28 градусов. Брожение длится от 1 недели до 3х. В процессе брожения 1 раз вдень брагу необходимо перемешивать для более равномерного сбраживания сахаров.
Примечание: Бродильную емкость (он же заторник или заторный бак) заполнять суслом не белее чем на 75% в виду возможного обильного пенообразования в процессе активной фазы брожения. Для погашения пены достаточно раскрошить в брагу сухарик или печенюшку, типа «Юбилейного», но без ароматизаторов, понизить температуру затора или использовать специальные пеногасители.
Брага считается готовой для перегона если:
— гидрозатвор «молчит»;
— брага полностью осветлилась, на вкус горькая или горько-кислая.
Именно такую брагу можно перегонять!!!
Надеюсь, не сильно утомил Вас своими мыслями и помог разобраться в процессе производства браги для классического «Сахарного Джека». Как эту брагу перегонять читайте в следующих статьях.
Вкусных Вам напитков! Bootlegger!
Спасибо за топ, в жизни пригодится.