каталог

Доброго времени суток! Сегодня поделюсь с Вами рецептом легендарного америкосовского самогона, простите — Муншайна, приготовленного по рецепту Марвина «Попкорна» Саттона и более известного, как «Popcorn» Sutton's Tennessee White Whiskey.

Глава 1. Справка
«Иисус превратил воду в вино, я превратил его в самогон».
«Попкорн» Саттон
​

Марвин «Попкорн» Саттон был самым знаменитым самогонщиком (moonshiner) в округе Коук, штат Теннесси (умер в марте 2009). Всем нравилась его густая борода, прочный джинсовый комбинезон, незаменимая шляпа и грубый юмор, изрядно приправленный ненормативной лексикой.
​На протяжении всей своей жизни он занимался тем, чем ему нравилось заниматься — самогоноварением.
В своей автобиографической книге «Me and My Likker» он упоминает свой любимый рецепт. Технология его производства подробно отснята в документальном фильме «The Last One», что безусловно внесло свой вклад в популярность рецепта. После его смерти, вискокурня «Popcorn Sutton Distilling», с разрешения вдовы Пэм Саттон, наладила выпуск «Popcorn Sutton’s Tennessee White Whiskey» – белый виски, приготовленный по семейному рецепту Марвина «Попкорна» Саттона.
Глава 2. Рецепт.
В книге «Me and My Likker» рецепт описан следующим образом:
«...25 фунтов грубо молотой кукурузной муки, 50 фунтов сахара, 1 галлон солода…». Если перевести его под принятые у нас единицы измерения и подвести к итоговому объему сусла в 10 л., то получается следующее:
— 500 г кукурузной муки грубого помола
— 1 кг сахара (в оригинальном рецепте 1 фунт/1 галлон воды)
— 300 г солода (светлого кукурузного, ячменного, ржаного или их смеси)
— 8-9 л воды.
Приготовление затора:
Нагреть воду до 65 градусов. Добавить в неё сахар, солод и кукурузу, хорошо перемешать. Утеплить бродильную ёмкость и оставить ровно на сутки (очень важный момент!). За это время крахмал должен осахариться ферментами солода.
​Через сутки, внести дрожжи. Марвин «Попкорн» Саттон признавал только дикие дрожжи, предварительно разбраживая их из подручного сырья.
Ждём, пока брага полностью выбродит. Первая перегонка — «до воды», вторая – дробная с отбором голов и хвостов.
Глава 3. Адаптация рецепта.
1. Кукуруза. Кукуруза, растущая на родине «Попкорна» Саттона, более «сладкая» чем у нас, по этому целесообразней увеличить количество кукурузы в 2 раза. Можно использовать кукурузную крупу, но ее необходимо предварительно отварить (сделать кашу).
2. Сахар. Сахар в Америке производят зачастую из сахарного тростника или из той-же кукурузы, поэтому у кого есть возможность — заметите наш свекольный сахар тростниковым или декстрозой. Из обычного свекольного сахара тоже получается хорошо.
3. Солод. Ячмень на территории США растет плохо, поэтому самогонщики в основном используют пророщенную кукурузу (кукурузный солод), но у нас его не найти, только делать самому. Лучший вариант использовать пшеничный солод, он не обладает ярко выраженным вкусом как ячменный или ржаной. Так как количество кукурузы увеличено в 2 раза, солода брать 0,5кг на 1 кг кукурузы.
4. Температуру воды необходимо увеличить до 80 град. После засыпи в неё сахара она как раз упадет до 69 град, после засыпи зерновых упадет до 65 град — оптимальная температура для «осахаривания» солода и кукурузной муки (так называемая мальтозная пауза).
Итак предлагаю адаптированный вариант для 65л евро бочки в качестве ферментора:
— кукуруза 4 кг;
— солод — 2 кг;
— сахар — 6 кг;
— вода 40 л;
— дрожжи Safspirit Malt или Safspirit American Whiskey — 15 грамм. Можно заменить любыми спиртовыми, в крайнем случае хлебопекарными.
Технологическая карта приготовления:
1) Разогреть 40 л. воды до 80 градусов, вылить в ферментор.
2) Засыпать 6 кг сахара, размешать. Проконтролировать температуру 70-68 градусов.
3) Засыпать смесь кукурузной муки и дробленого солода (чем меньше помол тем лучше). Перемешать. Проконтролировать температуру затора 62-65 градусов.
4) Утеплить ферментор одеялом. Оставить равно на 1 сутки.
5) По истечению суток проконтролировать температуру в ферменторе 25-30 градусов. При необходимости охладить перемешиванием или чиллером.
7) Внести дрожжи. При использовании Safspirit Malt или Safspirit American Whiskey дрожжи можно предварительно не разбраживать.
Примечание: брага бродит долго (2-3 недели). на вкус должна быть очень кислой.
Глава 4. Перегон.
«Попкорн» Саттон перегонял свою брагу на медных дистилляторах. Первый перегон делал на обычном «змеевике», второй — на аппарате с сухопарником. Рисунок его аппарата, сделанный рукой «Попкорна»:
Применительно к нашим реалиям:
Первый перегон на спирт сырец. Тут ничего сверхъестественного. Гоним до температуры 99 градусов в перегонном кубе или 5% спиртуозности в струе. При использовании самогонного аппарата колонного типа в режиме «потстил» рекомендую добарить удлиннитель с медной насадкой.
Второй дробный с отечением головных и хвостовых фракций. Используем аппарат с сухопарником. При использовании аппарата колонного типа регулировать спиртуозность подачей воды на дефлегматор (спиртуозность около 85%).
Глава 5. Дегустация
Предварительная мини-дегустация показала неплохую органолептику.
Аромат: Тонкий кукурузный + далекий аромат солода.
Питкость: (даже без отдыха) — мягко.
Послевкусие: приятное кукурузно- зерновое, с легкой сладимостью кукурузы через 3-4 секунды.
Общее впечатление от предварительной дегустации — оценка 4.5 из 5 возможных баллов.
Надеюсь рецепт понравится! Вкусных Вам напитков!
Bootlegger!